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Storia e ricette

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“Italia,italia di terra bella uguale non ce n’ é.”

Italia, nazione ricca di storia, cultura, paesaggi mozzafiato, arte, personaggi illustri e cucina prelibata. Ogni regione d’ Italia, culla di prodotti genuini, ha naturalmente le sue specialità gastronomiche, ed è per questo che la nostra arte culinaria è conosciuta in tutta il mondo. In tanti provano ad imitarla, ma senza ottenere i risultati desiderati.Difendiamo i nostri prodotti, difendiamo il Made in Italy! E’ nostro compito, dunque, attraverso questa rubrica della Pro Loco "Sapori e sapere della nostra terra" diffondere la conoscenza dei nostri prodotti locali pertanto ci accingeremo, dopo brevi cenni storici, a divulgare ricette prettamente locali e regionali.

La tradizione a tavola


  indexCome nasce la pizza

La cucina napoletana è ricca di ingredienti semplici che combinati tra di loro danno vita a piatti sublimi e saporiti.Un’ icona della gastronomia campana che però è riuscita a travalicare i confini nazionali è la amatissima “PIZZA”.Sebbene fino al 1889 la pizza era stata sottovaluta in più occasioni, ritornò in auge grazie all’arrivo del pizzaiolo Raffaele Esposito, il quale, tra i più fantasiosi e creativi, con bottega in salita Sant’Anna, offrì alla Regina Margherita, proprio durante uno dei suoi soggiorni a Napoli, una versione fresca e leggera, con prodotti a chilometro zero: mozzarella, pomodoro e basilico. La regina apprezzò moltissimo la pizza, i cui colori richiamavano le tinte della bandiera italiana…c’erano tutti gli ingredienti per fare della pizza l’ ambasciatrice del gusto nazionale. Da quel momento per tutti è la pizza “alla Margherita”.


Come nasce il ragù

La cucina napoletana non è solo pizza, in essa troviamo le diverse influenze delle invasioni subite nei secoli che hanno impresso un segno negli usi e costumi della città partenopea. Tutti hanno lasciato un segno del loro passaggio, nel linguaggio, nella moda e naturalmente anche nelle abitudini culinarie, a cominciare dal piatto napoletano per eccellenza, il ragù, la cui origine proviene dal termine francese ragout. Originariamente costituiva il piatto unico della domenica, in quanto il sugo veniva utilizzato per condire la pasta, e la carne consumata come seconda portata, veniva cotto in un tegame di rame per almeno sei ore. È spesso utilizzato impropriamente come sinonimo generico di sugo soprattutto nel sud italia, dove è fatto con pezzi interi di carne o polpette e non con carne macinata. Durante il periodo fascista, il regime tentò di "italianizzare" il termine, trasformandolo in ragutto.


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I primi pastifici campani

Nei primi decenni dell’Ottocento è a Napoli che la pasta si fa arte. Nelle viuzze di Gragnano, stese ad asciugare su spallette e cavalletti, lunghe file di pasta si essiccavano al sole. I maccheroni, il mito della cucina popolare, entrarono nei pranzi di corte arricchendosi di nuove ricette. Verso il 1840 a Torre Annunziata apre il primo pastificio industriale, ben presto seguito dall’apertura di tanti altri. Le ricette sono infinite: timpano di maccheroni, gattò di vermicelli, vermicelli con alici, gattò di lasagne, maccheroni incaciati (con formaggio), vermicelli con purè di pomidoro.


Il pomidoro

Il pomidoro, nonostante il nome accattivante e la fama di afrodisiaco,in un primo momento fa fatica a farsi accettare. Al massimo viene impiegato come decoro da giardini, infatti è una delle curiosità botaniche arrivate dal Messico. Ad aprirgli la strada in pieno Risorgimento, furono due grandi firme delle cucine di casa Savoia, ma l’uso popolare resta circoscritto. Solo al seguito dei Mille di Garibaldi arriva la famosa pasta al pomodoro. Ma, caso raro nella storia gastronomica, a diffondersi fu prima il prodotto industriale, poi quello casalingo. Il merito fu di Francesco Cirio che, dopo la fabbrica di Torino, voleva aprirne un’altra in valle Belbo, nelle Langhe, ma gli fu negato in quanto sostenevano che laddove sorgevano officine, si sarebbe diffuso il comunismo.Fu così che Cirio trasferì l’attività al sud, in Campania, una delle aree più fertili. Già i Romani la chiamavano FELIX. Un successo immediato, potenziato con l’introduzione di una cultivar, la San Marzano, nata dall’incrocio di tre varietà molto diffuse a fine Ottocento, la Fiascona, la Fiaschella e la Re Umberto. A Cirio si deve anche l’invenzione della passatrice automatica che sveltisce i processi di lavorazione con garanzia di qualità e igiene. Il prodotto era commercializzato sciolto, in grandi latte litografate in rosso, poi sostituite da preziose pentole d’alluminio.


paneIl Pane

Un ruolo da protagonista, sacro a tutti i popoli è il Pane. Il pane accompagna la vita dell’uomo: è fratellanza, solidarietà, giustizia. Alla sua origine c’è la “MADRE”, l’impasto fermentato. Ogni volta che si impasta, se ne conserva una piccola porzione da rinnovare con altra farina e altra acqua. Servirà per i nuovi pani, per nuove famiglie.Una volta preparato l'impasto, il pane veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto e poi cotto rigorosamente nel forno a legna.


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La mozzarella

La Mozzarella di bufala Campana è sicuramente il prodotto di maggior prestigio della gastronomia regionale, molto conosciuta ed apprezzata anche oltre i confini nazionali. La zona di produzione si concentra soprattutto nelle parti del casertano e salernitano. Le prime notizie storiche certe si hanno proprio in un documento longobardo. Secondo queste fonti, già nel XI la principessa Aloara, vedova del Principe di Capua Pandolfo Testadiferro, distribuiva una "mozza" con un pezzo di pane ai monaci dell'Abbazia di San Lorenzo ad Septimum alle porte di Aversa. Secondo altri la mozzarella l'avrebbero inventata i monaci stessi: mentre le bufale si trovavano nelle vallate acquitrinose, i conventi erano invece dislocati sulle alture; per trasportare meno peso su per la montagna, il latte veniva lavorato con un procedimento veloce direttamente sui pascoli, concentrandolo in un latticino che poi veniva trasportato su in convento.Secondo altri invece gli inventori della mozzarella sarebbero stati i Normanni, la cui contea-città era Aversa dove tutt'oggi sono attivi numerosi casifici nei quali si produce e si vende la tipica Mozzarella Aversana. Il primo documento ufficiale che parla della mozzarella aversana è recente e risale agli inizi del XV secolo. Dagli anni novanti il  riconoscimento della "DOP" assicura i consumatori e specifica l'area geografica in cui essa viene prodotta.


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Il maialino nero casertano

La razza casertana è il ceppo suino dell' Italia meridionale. Esistente fin dal I secolo d.C., appare in alcune rappresentazioni di epoca romana quali sculture e affreschi. Era molto diffuso sul territorio casertano fino alla seconda guerra mondiale, ma ha subito una fortissima riduzione dovuta al subentro di razze commerciali più precoci e dal rendimento maggiore.La carne del suino Nero Casertano è da tempo stimata per le sue qualità di gusto e sapore, è ottima consumata fresca, alla griglia, in forno o trasformata in delizie prelibate: salsicce, soppressate, ciccioli, capicolli, coppe, lonze, salami e prosciutti sapientemente valorizzati da tradizionali ricette.

 

 

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